Δεν μπορείς να “ξεψήσεις” ένα κέικ, πλέον μπορείς ομως “ξεβράσεις” ένα αυγό, η έστω ενά μέρος του. Χημικοί από το UC Irvine έχουν ανακαλύψει έναν τρόπο με τον οποίο μπορεέ κανείς να μετουσιώσει την βρασμένη λευκή πρωτεΐνη των αυγών πίσω στην αρχική της μορφή χρησιμοποιώντας μια νέα διαδικασία που διαρκεί μόνο λίγα λεπτά. Η ιδέα πίσω από τη μελέτη δεν ήταν απλώς να αποδειχθεί ότι αυτό μπορεί να γίνει, αλλά ότι η νέα τεχνική έχει στην πραγματικότητα ποικιλία χρήσεων σε μια πληθώρα εφαρμογών, όπως στη παραγωγή τροφίμων ή ακόμη και στην έρευνα για την καταπολέμηση του καρκίνου. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο ChemBioChem.

Τα αυγά είναι τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες. Περίπου το 12% του λευκού του αυγού και το 16% του κρόκου είναι πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλυσίδες δομικών στοιχείων που ονομάζονται αμινοξέα τα οποία είναι ενωμένα και διατεταγμένα με πολύ συγκεκριμένο τρόπο και σχήμα, μεταξύ άλλων χαρακτηριστικών, προσδίδουν στην πρωτεΐνη τις ιδιότητές της. Όταν οι πρωτεΐνες υποβάλλονται σε αλλαγές στο pH ή τη θερμοκρασία τους, οι δεσμοί που συγκρατούν τα αμονιξέα σε μια συγκεκριμένη διάταξη διαταράσσονται, προκαλώντας αλλαγές στη σύνθεση και τη δομή της πρωτεϊνης. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως μετουσίωση και είναι ο λόγος που τα ασπράδια αυγών μετατρέπονται από διάφανα σε άσπρα όταν μαγειρεύονται.

Η μετουσίωση δημιουργεί ομως ενα πρόβλημα στους επιστημονες που εργάζονται πάνω σ’αυτό, καθώς ορισμένες πολύτιμες πρωτεΐνες δεν μπορούν να ανακυκλωθούν αφου χρησιμοποιηθούν. Επιπλέον, κάποιες πρωτεΐνες έχουν την τάση να λανθάνουν λίγο μετά τη δημιουργία τους, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθόλου.

“Δεν είναι οτι μας ενδιαφέρει η επεξεργασία των αυγών. Αυτό απλα δειχνει πόσο ισχυρή είναι η διαδικασία “, ανέφερε ο επικεφαλής ερευνητής Γκρέγκορι Βάισς σε ένα δελτίο ειδήσεων. “Το πραγματικό πρόβλημα είναι ότι πολλες φορες ερχομαστε αντιμετοποι με κολλώδεις πρωτεΐνες στους δοκιμαστικους σωληνες μας, και απαιτειται πολύς χρόνος για τον καθαρισμο τους καθως και ενας αποτελεσματικοτερος τροπος για την ανακτηση του υλικου”.

Αν και υπάρχουν τεχνικές για τη ανακτηση πρωτεϊνών, είναι δαπανηρές και χρονοβόρες, διαρκοντας περίπου 4 ημέρες. Η νέα μέθοδος όμως, διαρκεί μόλις λίγα λεπτά. Οι ερευνητές ξεκίνησαν βραζοντας ασπράδι αυγου για 20 λεπτά στους 90oC, χρονο αρκετό ωστε να στερεοποιηθουν οι πρωτεΐνες. Στη συνέχεια, για να επαναφέρουν μια από τις κύριες πρωτεΐνες στα ασπράδια αυγών, τη λυσοζύμη, πίσω στην κατάσταση λειτουργίας της, οι ερευνητές πρόσθεσαν μια χημική ουσία που ονομάζεται ουρία.

Αυτή η ένωση, η οποία είναι ένα απόβλητο πολλών οργανισμών, έσπασε τις αλυσιδες της πρωτεΐνης, μετατρεποντας το στερεό υλικό σε υγρό. Στη συνέχεια, έβαλαν το προινον σε μια μηχανή υψηλής ισχύος που ονομάζεται συσκευή υγρού στροβιλισμού, η οποία εφάρμοσε διατμητική πίεση στις πρωτεΐνες, αναγκαζοντας τες να ξεμπλεχτουν και στη συνέχεια να αναδιπλώσουν στην αρχική τους δομη.

Δειχνοντας πως ειναι δυνατη η διαδικασια αυτη για τα αυγα , οι ερευνητές παραλληλα πιστεύουν ότι η νέα τους μέθοδος θα μπορούσε να έχει πλειαδα χρήσεων σε διάφορες βιομηχανικές και ερευνητικές εφαρμογές. Για παράδειγμα, εχει τη δυνατότητα να μειώσει το κόστος παραγωγής αντισωματων τα οποία συχνά παράγονται με δαπανηρες διαδικασιες μεσα σε κύτταρα ωοθηκών χάμστερ, επειδή οι πρωτεΐνες τεινουν να μη λανθανουν στο συγκεκριμένο περιβάλλον.

Πηγή: